燒堿就是氫氧化鈉，的確是一種“高危化學品”。直接接觸皮膚，短時間接觸就會造成嚴重腐蝕；如果吞咽，會損傷消化道而且不可恢復；如果吸入粉塵就更嚴重，會損傷呼吸道導致肺炎和肺水腫。

      燒堿是一種“可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說，在食品中使用燒堿并不“非法”，也不存在“過量”的問題。加工助劑是食品添加劑中的一大類，它們的特點在于“一般應在制成成品之前除去,無法除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產生危害,不應在食品中發揮功能作用”。

      在食品中使用燒堿，目的是調節酸度。在加工過程中，有時候需要把pH降低，有時候又需要把pH升高。需要升高pH的時候需要加堿，而氫氧化鈉就是有效地升高pH的強堿。

      堿和酸會“中和”生成鹽和水。不管如加了多少堿，生產出來的食品也都需要把pH調節到中性附近。而這個“調節”，就是依靠加進去的酸或者食物中本來的酸把堿中和掉，氧化鈉也變成了鈉離子和水。即便是一些保留了較高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超過10，堿性并不強，殘留的氫氧化鈉也不會危害健康。